根据方选的了解，这个时代对鱼的做法比较单一，通常都是直接炖汤，或者切成薄片炙烤，抑或是作为鱼生食用。

淡水鱼吃生的容易感染肺吸虫，所以方选直接略过这种做法。炖汤确实是首选，但是也得炖出点不一样的来。

鲢鳙俗称大头鲢，顾名思义，就是脑袋很大，所以用来炖鱼头汤自然是极品。

方选你让大厨把鱼切作两段。由于这条鱼本身体型就不小，割下的脑袋也足有五六斤重，足够炖一大锅汤了。

“取一口大瓮。”方选吩咐道，“再取一盘今早送来的豆腐。”

随后命人生火，将铁锅烧热，加入猪油炼化，再将鱼头放进去小心煎了一遍。等到鱼皮变成金黄色时，再加入葱姜和少许米酒，又加了满满一瓮清水，最后命厨工加大火力烧煮。

大厨在一旁看得津津有味，连说这做法是头一回见。过去他炖鱼汤，都是将鱼肉洗净直接加清水熬煮，没有这么多花样。

“那是，这可是二十一世纪的先进厨艺。”方选心中暗自得意，于是开口讲解起来。

鱼汤要想炖得美味，鱼儿新鲜是一方面，鱼肉处理干净是另一方面，同时更重要的工序和火候。用猪油煎过以后，加水用大火催开，保持大火让开水过滚上一炷香时间，鱼汤即便不加任何添加剂，也可以保证又浓又鲜。

大厨活了大半辈子，却不知道鱼应该这样炖，半信半疑地看着锅内翻滚的开水，果然颜色越来越白，顿时两眼放光。

“公子果真食神也！”大厨忍不住奉承道。

“这才哪到哪啊。”方选让厨工拿来豆腐，都是早上才送来的，还带着温热，用清水洗净表面后，显得洁白如玉。

在方选的指挥下，豆腐切成块，加入了汤中。

又炖了片刻，汤色愈发洁白。方选才拿起调羹，加了适量的食盐进去。

鱼汤的调味很简单，只要放盐就行。鱼肉里含有大量谷氨酸，加入食盐以后，二者会反应生成谷氨酸钠，也就是俗称的味精，让汤味变得无比鲜美。

“转入瓮内，小火闷着吧。”方选说道。

厨工们当即照做，将鱼汤转到了一旁的小灶上。

看着面前空着的铁锅和剩下的半条鱼，方选有点挠头。

鲢鳙肉质细嫩，做酸菜鱼或者水煮鱼都很好，除了刺稍微多了点，几乎找不出毛病来。